Cuando disfrutamos del sabor inconfundible de un buen queso manchego es poco probable que nos preguntemos cuánto tiempo se ha tardado en hacer y el proceso de elaboración que se ha seguido hasta llegar a nuestra mesa. Para los curiosos y no tan curiosos, saber cuáles son los orígenes de este producto resulta fundamental para conocer la tradición del Queso Manchego. El saber no ocupa lugar.
Según su propia historia, los habitantes de la zona de la Mancha se dedicaban al pastoreo y a la elaboración del Queso Manchego tradicional. Los restos de cuencos, vasijas perforadas, queseras y otros muchos utensilios dejan constancia de la elaboración de dicho manjar. Un queso con leche de oveja manchega que aprovecha los recursos pastables de la zona y que ha dado lugar a un tipo de queso reconocido en todo el mundo y por los propios consumidores.
Teniendo en cuenta estos primeros inicios, estas son las 5 fases de elaboración del Queso Manchego auténtico con Denominación de Origen.
¡ Que no te engañen porque solo hay uno !
1. Ordeño y transporte de leche.
En esta primera fase se extrae la leche cruda de la oveja de raza manchega, bien de forma manual o mecánica y siempre con su correspondiente filtrado. Una vez ordeñada la oveja, la leche se deposita en tanques de refrigeración.
Es muy importante que después del ordeño, la leche no permanezca a temperatura ambiente porque de lo contrario, no sería apta para su consumo. ¿Qué hay que hacer entonces? Una vez hecho el ordeño, la leche deberá refrigerarse a una temperatura máxima de 4ºC para evitar el desarrollo microbiano.
Tras el ordeño, la recogida y el transporte de la leche debe realizarse en buenas condiciones higiénicas dentro de cisternas isotérmicas, frigoríficas o cualquier otro sistema que garantice la calidad de la leche. En esta forma de transporte, la temperatura de la leche no puede, en ningún caso, superar los 10ºC durante todo el trayecto ni en el lugar de destino.
2. Cuajado y corte de la cuajada.
Esta es la fase de coagulación de la leche. A través de un cuajo natural u otras enzimas coagulantes que estén autorizadas legalmente, la leche se coagula. Se calienta al baño María o con vapor de agua, y a una temperatura entre 28ºC y 32ºC entre 30y 60 minutos.
Tras la obtención de la cuajada, el elaborador se encargará de hacer el corte. Aquí entra en juego lo que se conoce como "conocer el momento idóneo al corte". Se hará cuando la cuajada tenga la consistencia adecuada y con cortes lentos.
3. Moldeado y prensado.
El moldeado es la primera parte de esta fase. La cuajada se introduce en los moldes cilíndricos de forma mecánica o manual que deberán llevar el dibujo tipo flor en las caras planas del queso y el molde tipo pleita en la cara lateral. Así, el auténtico Queso Manchego presentará siempre el aspecto externo reglamentario.
Después, toca prensar. De forma centrada se aplicará la placa de caseína que deberá tener un número y una serie para identificar cada pieza de Queso Manchego. El tiempo de duración del prensado será de 1 a 6 horas.
4. Desmoldeado y salado.
Una vez se hayan cumplido los tiempos de reposo de la cuajada, el queso se extrae de los moldes. Tras el prensado y desmoldado, se llevará a cabo la fase de salado que se puede realizar de tres formas: de forma húmeda (salmuera), en seco o mezclando ambas usando cloruro sódico.
Si se opta por la salmuera, la duración del salado será de mínimo 5 horas y máximo de 48 horas.
5. Maduración.
¡Qué importante es la fase de maduración del queso! Conocer los tiempos de maduración del queso manchego para que sus propiedades sean óptimas, es fundamental para conseguir elaborar el auténtico Queso Manchego. Pero, además, en este caso, la conservación es otra fase imprescindible.
Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Manchego. En estos locales o cámaras se mantendrá una temperatura comprendida entre 3ºC y 16ºC y una humedad relativa entre el 75% y el 90%, durante todo el tiempo que dure el proceso.
Debido a las características agroclimáticas del territorio y la leche de oveja manchega, el Queso Manchego se caracteriza por ser único y por tener una elaboración tradicional, pero adaptada a los tiempos.
¡¡¡ LARGA VIDA AL QUESO MANCHEGO !!!